Al Grammelot

Molti vorrebbero far credere che descrivere il vino richieda doni particolari. Non è vero. Tutti possiamo imparare a farlo. In queste pagine vi mostriamo quanto possa essere semplice e divertente.

Osservazione

I tecnici parlano di quattro diversi parametri da valutare alla vista: limpidezza, colore, viscosità, effervescenza. In pratica, però, il colore è l’esame più interessante. La presenza di una componente blu, che si traduce in riflessi violacei nei rossi o verdi nei bianchi è un indicatore di giovinezza. Se il vino ha già qualche anno, si tratta di un grande pregio perché vuol dire che ha davanti ancora una lunga vita. Al contrario il giallo, che dà sfumature di tonalità più calda, è tipico di un vino che ha già avuto una notevole evoluzione. Cosa che potrebbe essere un campanello d’allarme se abbiamo di fronte un vino giovane.

Esame olfattivo

Si svolge in due fasi distinte. Prima di tutto avviciniamo il bicchiere al naso senza agitare il vino. Questo ci permette di valutare l’intensità dei profumi: un vino dai profumi intensi comincerà a farsi sentire quando il bicchiere è ancora a una certa distanza. Se dobbiamo tuffare il naso oltre il bordo del bicchiere, abbiamo sicuramente un vino dai profumi poco intensi. Attenzione però a non scambiare la quantità per qualità. Una buona intensità è desiderabile, ma molti grandi vini si distinguono più per l’eleganza che per la forza dei loro profumi. L’esame “da fermo” ci permette anche di sentire eventuali difetti, come il sentore di tappo. Poi muoviamo il bicchiere imprimendo una leggera rotazione al vino. Grazie all’arieggiamento della rotazione si sprigiona quello che gli esperti chiamano il “bouquet” del vino. Tutti i vini, di qualsiasi prezzo, dovrebbero sempre avere un profumo piacevole e “pulito”, senza odori sgradevoli. Mentre in un vino da tutti i giorni ci aspetteremo però di sentire un profumo semplice, con poche sfumature, da un grande vino esigiamo un bouquet complesso che spazi attraverso varie categorie di profumi, dal floreale al fruttato allo speziato e così via. Da un vino importante, magari invecchiato, ci aspetteremo anche che abbia una sensibile evoluzione nel bicchiere, cioè che la composizione dei profumi cambi se lo lasciamo qualche minuto nel bicchiere.

Assaggio

Il vino è fatto per essere bevuto e le sensazioni che ci dà in bocca sono le più importanti e anche le più complesse, dato che coinvolgono più sensi. Infatti la lingua è anche molto sensibile al tatto. È questo che, oltre alle sensazioni che riguardano la temperatura del vino, ci fa sentire l’astringenza del tannino dei vini rossi, la corposità del vino, il gradevole “solletico” delle bollicine e anche la sensazione simile al calore data dall’alcol. Nelle sensazioni che il vino ci dà in bocca, torna a essere determinante l’olfatto.

Sensazioni finali

Dopo che il vino è stato deglutito, cosa che è sempre meglio fare anche in una degustazione, ci rimangono da valutare due aspetti: la persistenza e il retrogusto, chiamato anche finale di gusto. La persistenza è data dal tempo in cui ci rimangono in bocca le stesse sensazioni che sentivamo quando c’era il vino. Un vino semplice potrà avere una persistenza limitata a due o tre secondi. Da un grande vino ci aspettiamo che la sua “impronta” si conservi anche per dieci o quindici secondi. Il retrogusto è la sensazione che rimane alla fine di tutto. Può anche non essere presente, ma se c’è dovrebbe, ovviamente, essere gradevole. Molte delle sensazioni che chiamiamo “sapori” perché le sentiamo in bocca ci vengono in realtà dall’olfatto. Dal punto di vista fisiologico i veri sapori, cioè le sensazioni percepite dalle papille gustative che abbiamo sulla lingua, sono solo quattro: dolce, amaro, salato, acido. Tutte le altre componenti del “gusto” del vino, come di tutti i cibi e le bevande, sono sensazioni aromatiche che percepiamo esattamente con gli stessi recettori nervosi che ci trasmettono i profumi, collocati nel “bulbo olfattivo” che si trova subito sopra le cavità nasali. L’unica differenza è che quelli che chiamiamo comunemente profumi sono aspirati dall’esterno attraverso il naso, mentre quelli che crediamo di sentire in bocca arrivano attraverso i canali retronasali che mettono in comunicazione il cavo orale con l’apparato olfattivo. Il fatto che certi profumi si sentano più facilmente in bocca che nel naso, o viceversa, dipende dal diverso grado di volatilità delle sostanze che ne sono responsabili. Tecnicamente si chiamano “odori” quelli che arrivano più facilmente al naso e sono dati dalle sostanze che si separano più facilmente dal supporto, che si tratti di vino o di un frutto. Gli “aromi” sono definiti i profumi che si sentono per via retronasale e sono dati dalle sostanze più “pesanti” o comunque legate al cibo o alla bevanda. Profumi e sapori Degustare un vino significa tradurre le sensazioni in parole. In queste pagine vi sveliamo i segreti per scegliere quelle giuste Tecniche e parole per capire il vino.